Kodusigade tapmine ja tapmine pole lihtne ülesanne ning nõuab teatud oskusi ja osavust. Selle protsessi oluline punkt on ripsmetušši veritsus. Vere puudumine parandab liha esitlust ja maitset.
Sigade kodune tapmine
Neile, kes tegelevad sisehoovis sigade kasvatamisega, ei ole ülearune osata siga lõigata. Sagedamini tapetakse siga kaela lõigates. Mõnikord tapavad nad noaga südames - sel juhul peate viivitamatult lõikama unearteri ja kaelaveeni, nii et veri voolab. Seejärel asetatakse rümp lauale või riputatakse üles ja lauldakse harjased. Seda tehakse põleti või gaasiga, ühendades põleti silindriga. Kui harjased põlevad, kraabitakse need noaga maha.
Pärast selle protseduuri lõpetamist on rümp "mustaks muutunud" - nahk on täielikult põletatud tumepruuniks. Katke siga mõne minuti jooksul soojas vees leotatud kaltsuga, et mustunud kiht liguneks. Nad kraapivad ja pesevad rümba valgeks, pestes pea ja jalad põhjalikult.
Mõnikord on vajalik naha eemaldamine. Pea ümber tehakse sisselõige. Suguelundite lähedal asuvad nahapiirkonnad on välja lõigatud. Nad hakkavad nahka tagumistest jalgadest pea poole ribadeks tõmbama, tõmmates naha ühe käega üle ja eraldades teise peekonist ettevaatlikult noaga. Pärast naha eemaldamist ühel küljel pööratakse siga ümber. Eemaldatud nahk piserdatakse jämesoolaga, rullitakse harjastega kokku ja jäetakse soolaks.
Kuidas siga tappa
Lõpetanud naha töötlemise, hakkavad nad sead tapma. Rümp pööratakse tagaküljel, kinnitatakse nii, et see ei kukuks: pea, jalad eemaldatakse piki põlveliigest, kõhukelme lõigatakse välja ja pärast rinnaku lõikamist võetakse välja siseküljed: kõht, maks, soolestik. Tehke seda ettevaatlikult, püüdes mitte soolestikku rebida.
Sisemusi järgides võtavad nad sisemise rasva välja, eraldavad neerud, panevad kõik puhtasse nõusse. Membraan on välja lõigatud, koos sellega ka süda ja kopsud. Sapipõis eemaldatakse maksast, südamesse tehakse sisselõiked, pestakse verest. Leaver peatatakse vere tühjendamiseks. Sisu vabastatakse jämesoolest ja peensoolest, puhastatakse ja pestakse - neist valmistatakse koduseid vorste.
Seejärel eemaldatakse nahaalune rasv, lõigates selle vöödega välja. See jaguneb rasvaks - tihedaks nahaaluseks kihiks, mille paksus on üle 2 cm, ja rasvaks - õhukeseks, kuni 1,5 cm paksuseks pehmeks rasvakihiks. Rümp lõigatakse osadeks kindlas järjekorras - kõigepealt lõigatakse see piki selgroogu, seejärel jagatakse see vastavalt skeemile:
- jalad on liigestega eraldatud (abaluu ja sink);
- rinnatükk;
- kael;
- seljatükk.
Kogenud käsitöölised lõikasid rümba mööda liigeseid ja selgroolüli ainult noaga, ilma kirveta.
Talvel hoitakse liha suurtes tükkides, konksude külge riputatud. Külmkapis hoidmiseks tehakse konditustamine - paberimass eraldatakse luudest. Abaluu juures lõigatakse kõõlused ära, viljaliha lõigatakse ära ja tükk ise jaguneb õlavarreluu ja õlaluudeks. Liha lõigatakse kaelast kihiti, luu jagatakse piki selgroolüli, liha eemaldatakse ribidest, ribid hakitakse. Nimmepiirkonnast lõigatakse selgroolüli mööda tselluloosi tükid.
Sealiha jaguneb esimesse ja teise kategooriasse. Teine sisaldab: käsivart (säär), kaelalõikega paake, sääret, järelejäänud karkassi - esimene klass. Sea ülemise poole lihased töötavad elu jooksul vähem, seetõttu peetakse õlaribade ja kaela liha kõige õrnemaks ja mahlasemaks ning seda kasutatakse karbonaadi või keedetud sealiha jaoks.
